首先把燉到很爛的雞從雞湯里撈出來，濾干雞湯。進行骨肉分離。這一步很像手撕雞肉的感覺。不要骨頭，將雞肉大概撕碎，雞皮和雞肉分開放。
因為燉煮了4-5小時之后的雞肉，已經(jīng)很爛了。這一步很好操作。雞翅部分可以留下骨頭，那樣炒完也會好吃。

準備輔料部分。
1.燉雞肉用的姜，撈出剁碎成姜末。（如果沒有，也可以用新的姜，盡量用燉湯的姜，吸收了雞湯的姜味道更緩和）
2.大蔥 蔥白部分，5CM 三段。切絲。
3.大蒜四瓣。拍碎，剁碎。
4.花椒粒 依個人喜好
5.干辣椒 依個人喜好的量
6.辣椒末 花生碎（這兩個輔料最好事先炒香，再磨碎）
7.小蔥沫 很多小蔥末
調(diào)味部分
1.料酒 30 毫升 估計
2.生抽 15 毫升
3.白糖 鹽 各2-3小匙 依個人喜好 川菜喜歡放很多糖和足量的鹽 這樣味道厚重
4.幾滴醋
5.雞精 可以沒有
6.花生油 香油 適量

架鍋，開火。鍋熱，入花生油適量，香油少許。雞皮稍稍切碎。
油熱后，放入切碎的雞皮。炒到半焦。放入蔥絲，炒。再放花椒粒，干辣椒，姜末，一半蒜末。
接下來開中小火一直炒至，直至所有的材料呈現(xiàn)焦黃的顏色。
這個部分需要耐心，我大概炒了10分鐘。期間不斷飄香。

當(dāng)鍋里的材料呈現(xiàn)焦黃色的時候，開大火。入雞絲，蒜末，打碎的辣椒末花生末。翻炒。這期間一直大火！
翻炒一會兒之后，沿鍋邊澆入料酒。撕拉撕拉的！翻炒 ！
滴幾滴醋。翻炒。大火！
入白糖，鹽，生抽 雞精。翻炒??！
多炒一會兒，把雞肉里的水分炒干，有點像干煸的感覺。用不粘鍋比較合適，不要加水！
嘗嘗味道，不咸就加鹽。鹽要加得均勻。這個菜口味偏重。不適合總吃啊…

快炒好的時候，切小蔥末，沒關(guān)火前就撒上小蔥，多來點兒。淋上香油，翻勻，關(guān)火。完成！