首先我們需要了解天然酵種面包的特點。相比于干酵母的面包，天然酵種面包因為發(fā)酵過程被延長，成品的組織和質(zhì)地會更自然、更完整的形成，風味更香醇，成品的味道更又層次，保鮮期會略長于干酵母。
除了像100%黑麥面包和潘妮托妮這樣風味依附于天然酵種的面包外，其他的面包基本上都是可以用干酵母替代的。

我們再來了解天然酵種的主要成分:面粉（高粉、黑麥、全麥）、水、酵母菌，其中酵母菌可以忽略不計。
我們可以經(jīng)常從天然酵種菜譜中看到這樣兩個關鍵短語:100%水粉比例或者水粉比例1:1，它們的意思是:這個配方中的天然酵種中水/面粉=100%，這是絕大多數(shù)天然酵種的水粉比例。如果是50%水粉比，則該天然酵種中水/面粉=50%，以此類推。
現(xiàn)在我們來計算天然酵種中水和面粉的重量分別是多少。N克X%水粉比的天然酵種中，水的重量=N*X%/(1+X%)，面粉重量=N-水的重量。舉個栗子，20g100%水粉比的天然酵種中，水的重量=20*100%/（1+100%）=10g，那么面粉為10g；12g50%水粉比的天然酵種中，水的重量=12*50%/（1+50%）=4g，面粉為8g，以此類推。

了解如何計算天然酵種中的水粉含量后現(xiàn)在我們要做的就是分析配方。
①先由干酵母來代替天然酵種:
a.對于天然酵種土司和餐包來說，因為其中的黃油、糖以及其他配料的味道比較濃，我們可以采用直接法進行操作。
先計算出天然酵種里的水粉含量分別是多少，再在主面團中加入等量的面粉和水即可，干酵母為面粉重量的1%，其他配料不變。
如圖上配方——天然酵種墨魚汁辣松包可以這樣轉(zhuǎn)換為干酵母配方:
120g天然酵種中水=60g，面粉=60g，則主面團中水=90g+60g，面粉=240g+60g，干酵母=300g*1%=3g，其他配料不變。

b.再來說主食歐包（這里指硬歐），主食歐包原料簡單，味道清淡，主要依靠面粉的風味，直接法制作風味不足，這時我們可以通過干酵母制作酵頭。德姐的換算方法是：將原料中天然酵種或者天然酵種酵頭用等量的水、面粉和適量的干酵母（每150g面粉用1/8小勺的干酵母）代替，在制作面包前一天把這部分原料做成酵頭，等它第二天發(fā)酵成熟后加入主面團即可。
例如：某配方中使用了60g含水量為100%的天然酵種，我們將這部分的天然酵種原料做成酵頭則需要30g水、30g面粉和30g*（1/8）/150g=0.025小勺干酵母。這么少的干酵母很難稱量，建議將1/4小勺的干酵母溶解于100g水中，然后取10g酵母溶液，其余的倒掉，這份酵母溶液中則有10g水和0.025小勺的干酵母（干酵母重量可忽略不計），再加入30g面粉和20g水制作酵頭代替天然酵種即可。酵頭需發(fā)酵至塌陷才可使用。

②由天然酵種代替干酵母
需要我們先計算出原配方原料的烘焙百分比，省略干酵母，然后按照自己喜歡的天然酵種使用方法來進行操作。
我們先需要確定是否制作酵頭。
如果不做酵頭，那么含水量100%的天然酵種一般占面粉含量的25%~55%，具體比例根據(jù)天然酵種的活力、面團中的其他原料、發(fā)酵溫度、需要的發(fā)酵速度（發(fā)酵太快成品的口感和組織欠佳，發(fā)酵太慢則費時且成品過酸）、面粉中黑麥和其他粗糧的比例等因素來決定；如果需要增加風味可用天然酵種制作一定比例的酵頭，這就需要個人的經(jīng)驗和喜好了，對于我而言不是很喜歡用天然酵種制作一定比例的酵頭，感覺成品會過酸。還有的面團用一部分的天然酵種增加風味，并同時使用干酵母來進行發(fā)酵，這個也需要看個人的喜好和經(jīng)驗。個人建議先按照不同的天然酵種配方操作以了解不同發(fā)酵流程制作出的成品口味來選擇適合自己的那一種。
舉個不做酵頭的例子：
配方中面粉總量為F，液體總量為W，選擇占面粉總量30%的100%天然酵種來進行發(fā)酵，則天然酵種用量為30%*F，其中天然酵種中水量為15%*F，面粉量為15%*F，所以還需添加的面粉重量為F-15%*F，液體的重量為W-15%F。

如果用干酵母代替天然酵種，則發(fā)酵的時間和流程需要與干酵母配方一致，反之也一樣。