琵琶腿買回家去骨，或者直接買現(xiàn)成的雞腿排也行。去骨的方法自行百度，我一般是買十個，一次性處理好，每個都平鋪單獨放在保鮮袋里冷凍，想吃的話提前半天兒拿到冰箱冷藏室解凍就好。剃下來的骨頭熬成濃縮高湯塊兒

這一步絕對不能省略！廚房紙巾我之所以寫進原材料里，可見其重要性！解凍后的雞腿肉用兩張廚房紙巾蘸干水分，用手壓一下，保證蘸干，這樣才能脆皮

平底鍋燒熱（我用的是不粘鍋，如果用鑄鐵鍋的話，需要擦一點點油防粘。其實不粘鍋也是要薄薄擦一層油的，對鍋好），但也別太熱，不粘鍋干燒太久會破壞涂層。然后放入雞腿肉，帶皮的那面朝下，一定要先煎雞皮，下鍋以后雞肉會拱起來，用鏟子壓一壓，保證雞皮受熱均勻。在視頻里看過一個方法相當(dāng)不錯：就是雞肉下鍋后，在上面蓋一張硅油紙或錫紙，然后壓個鑄鐵鍋在上面，這樣就不用老拿鏟子壓著了

保持中火煎雞皮，雞皮那面一定要多煎一會兒，美拉德反應(yīng)是美味的關(guān)鍵！煎雞皮那面的時間大概占全程的70%～80%，這是脆皮的關(guān)鍵！雞皮煎的差不多的時候，在沒皮的那面撒鹽和現(xiàn)磨黑胡椒（一定要是現(xiàn)磨黑胡椒！用胡椒粉的話會大打折扣） 然后翻面，用中小火煎到熟就好了

怎么判斷是不是熟了呢？用鏟子感受雞肉的彈性，剛下鍋的時候雞肉是生的，鏟子杵上去軟軟的，等到彈性沒那么大了，就是熟了！多試幾次就能掌握了

最近我煎蝦、牛排、三文魚、雞腿排這種，都會蓋一張廚房紙上去，這個方法超級好！不會到處嘣油，還能吸走多余的油和水，也不會像鍋蓋那樣產(chǎn)生水珠再滴回到鍋里

鍋里的雞油和焦化層，隨便放點蔬菜就很好吃了，再加點生抽和一小塊黃油，口味又提升了一個檔次