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酒釀桂圓面包

8.9 綜合評分

16 人做過這道菜

酒釀桂圓面包是世界冠軍吳寶春師傅在2008年世界杯面包大賽中的獲獎作品。這個面包說起來還有個小故事。當(dāng)時寶春師傅獲得進(jìn)軍世界杯決賽資格，但是大賽要求做一款“國家特色面包”，這可難倒了寶春師傅，于是他回到故鄉(xiāng)尋找靈感。一天晚上寶春師傅聞到路邊做的桂圓糯米糕飄來的香味，想起來過世的母親經(jīng)常給他做這個點(diǎn)心。寶春師傅突來靈感，選用臺灣特色煙熏桂圓干融入面包當(dāng)中。經(jīng)過大半年的研發(fā)，這款遠(yuǎn)近聞名的酒釀桂圓面包便誕生了。
下面方子轉(zhuǎn)載自《吳寶春的面包秘籍》，有略微調(diào)整。

用料

中種
高筋面粉	210g
魯邦種	45g
紅酒	68g
葡萄菌水	68g
主面團(tuán)
高筋面粉	240g
熟胚芽粉	6g
水	160g
蜂蜜	5g
鹽	5g
即發(fā)干酵母	2g
核桃	52g
桂圓干	105g
紅酒	16g

酒釀桂圓面包的做法

材料準(zhǔn)備
提前準(zhǔn)備好葡萄菌水，魯邦種。胚芽炒熟，桂圓干用葡萄酒浸泡12小時以上。葡萄菌水和魯邦種做法見小貼士。
混合中種
將中種材料混合均勻即可，放在20C下發(fā)酵12-15小時。面團(tuán)稍微有點(diǎn)黏，沒有關(guān)系。
混合主面團(tuán)
先將即發(fā)干酵母用溫水化開，這一步在冬天很重要，否則發(fā)酵時間會很長。然后將中種，主面團(tuán)中除了核桃和桂圓干的其他材料混合均勻。這個面包不用出手套膜，大概到初步擴(kuò)展即可。然后加入核桃和桂圓干攪拌均勻，不用攪拌太久，否則風(fēng)味損失較大。攪拌完成后最好核桃和桂圓包裹在面團(tuán)內(nèi)，不要外露。
一次發(fā)酵
一發(fā)溫度為27C，1小時后拿出來排排氣，再發(fā)酵1小時。
最終發(fā)酵
最好將面團(tuán)放在發(fā)酵布中，有利于保持形狀。最終發(fā)酵溫度約為35C，可以利用烤箱發(fā)酵檔，放一杯水在里面。發(fā)酵時間為50分鐘至1小時。
發(fā)酵完成
大家可以對比下圖片，看看發(fā)酵程度。
烘烤
烤箱先用上下火210C預(yù)熱30分鐘以上，有石板最好，沒石板也沒事。蒸汽必須。產(chǎn)生蒸汽方法見小貼士。入爐前撒粉，割口。入爐后以上下火195C烘烤38分鐘。成品見圖片。
成品圖片

小貼士

1. 葡萄菌水
我一般用100g葡萄干，300g自來水，40g砂糖。先將一個玻璃瓶用開水燙下消毒，然后將材料放入混合。每天打開瓶蓋兩次，晃一晃。一般5天-7天后即可。最好放在27C的溫暖環(huán)境里發(fā)酵，完成后須放入冰箱保存。
2. 魯邦老面
40g葡萄菌水+40g高筋面粉混合均勻，放在樂扣盒子里，27C發(fā)酵4小時。大概面粉漲高一倍即可，然后放到冰箱。
第二天用80g葡萄菌水+80g面粉+前一天酵頭，混合均勻，放在27C環(huán)境里。大概4小時后面粉漲高一倍即可，再放到冰箱里。
第三天就可以使用了。也可以用80g自來水+80g面粉再喂養(yǎng)一遍，活性更強(qiáng)。
老面需放在冰箱里保存，最好3天喂養(yǎng)一次。每次用剩余酵頭一半量的水+一半量的面粉進(jìn)行喂養(yǎng)。為了節(jié)約面粉，最好每次就保留50-80g酵頭，這樣續(xù)養(yǎng)用的面粉和水也不多。
3. 蒸汽
在烤箱預(yù)熱時，下層放一個烤盤，烤盤上放一些石子一同預(yù)熱。半小時后先將面團(tuán)入爐，然后在石子上澆50-100g水，迅速關(guān)上烤箱門。這個步驟要快，避免烤箱熱量散失。新手嚴(yán)禁使用該方法。