腌制，這一步忘了拍照，具體如下：
鴨腿用大量食鹽抓勻，也可以用大粒泡菜鹽，目的是殺出腥氣，至少一個小時，看到有大量水析出就對了，不要怕太咸，因為鴨肉難以入味兒，也可以出門上班前少放點兒鹽腌制，下班回來做。實在怕咸就在鴨腿下墊上兩根筷子，可以避免泡在鹽水中。
還有一種做法就是，用鹽和花椒抓勻以后，放在通風(fēng)處，晾上半個小時。

腌好的鴨腿洗凈、擦干。
炒鍋大量油，比炒菜多一倍，下姜片，下小蔥結(jié)、花椒、八角爆香，皮朝下鴨腿下鍋，煎兩分鐘，至出油。

翻面，繼續(xù)煎1分鐘。

下冰糖或或者白糖，下醬油、花雕酒，熱水加至淹沒鴨腿，大火燒開，轉(zhuǎn)中小火，保持微微沸騰狀態(tài)，加鍋蓋燜。

燜燒大概二三十分鐘，過程中翻面兩次，糖、水、油已經(jīng)乳化。

挑出已經(jīng)稀爛的小蔥，出鍋、收汁、裝盤。