新買(mǎi)的新鮮雞肝要先泡去血水，（水里可以加一點(diǎn)點(diǎn)鹽和牛奶）至少10分鐘，然后用清水淘洗兩次，至水清，注意下手輕柔，不要碰破了鮮嫩的雞肝。

事先準(zhǔn)備一個(gè)大碗，或者是耐100℃高溫的保鮮盒，撒入花椒粒和鹽，喜歡花椒就多放一些，我就是隨手一抓。

泡好洗凈的雞肝冷水下鍋焯水，水量淹沒(méi)雞肝就夠，放幾個(gè)姜片去腥，中小火，把水慢慢燒開(kāi)后，立即撈出雞肝。

（請(qǐng)注意：不要放任何黃酒、料酒、白酒……
雖然這也是去除腥味的傳統(tǒng)方法，但是，不適合用作動(dòng)物肝臟，不信的話，您就試試看。）

水開(kāi)后立即撈出的雞肝，趁熱放在之前準(zhǔn)備好的碗里，雞肝帶著溫度燜在花椒粒上面，很能激發(fā)出香味兒。

     此時(shí)雞肝已經(jīng)八成熟，可能還會(huì)帶有些許血絲，不要擔(dān)心，只差最后一步。

再次燒開(kāi)一些開(kāi)水，倒入大碗，淹沒(méi)碗中的雞肝，嘗嘗鹽味兒，不夠就再加一些食鹽調(diào)整咸淡，就這么泡著，直到自然冷卻。


     有做過(guò)的朋友說(shuō)，雞肝較大，可能不能熟透。我有兩個(gè)方法來(lái)解決：
     其一、上一步水開(kāi)以后，小火再煮1分鐘，肯定熟了；
     其二、用更大的容器浸泡，更多的開(kāi)水帶來(lái)更長(zhǎng)的保溫時(shí)間，也能保證熟透。

根據(jù)巴氏消毒法，食物內(nèi)部溫度達(dá)到68℃以上，半個(gè)小時(shí)以內(nèi)就可以殺死所有細(xì)菌，我們這個(gè)做法，基本上也就達(dá)到了理想的環(huán)境。

泡上十分鐘以后，就算入味了，雞肝的鮮嫩程度剛剛好，血絲已經(jīng)消失，可以像白灼蝦那樣連湯一起上桌了。

     也可以提前準(zhǔn)備好，就這么泡著，涼了拿出來(lái)還是鮮嫩的，連湯裝保鮮盒一起放冰箱，兩三天內(nèi)隨時(shí)享用。