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不消泡的巧克力戚風胚/「戚風及其衍生」烘焙視頻蛋糕篇2

8.5 綜合評分

4374 人做過這道菜

公眾號搜索愛烘焙的阿豬，可以找到提綱挈領(lǐng)的重點詳解。

8寸配方：
雞蛋 4個
植物油 50g
牛奶 85g
可可粉 20g
低筋面粉 80g
細砂糖 80g

10寸配方：
雞蛋 7個
植物油 87g
牛奶 145g
可可粉 35g
低筋面粉 135g
細砂糖 140g

搭配巧克力奶油，味道更好哦：http://www.dgdr.com.cn/recipe/102263254/

1.可否添加巧克力？
可以，但步驟有所變化，將牛奶，植物油，巧克力，可可粉隔水加熱至完全融合即可。
1個雞蛋對應(yīng)5g巧克力，即6寸15g，8寸 20g，10寸35g。

2.可否不添加可可粉只使用巧克力？
可以，將植物油，牛奶，巧克力一起混合隔水加熱至完全融合即可。
依舊是6寸15g，8寸 20g，10寸35g。
添加了巧克力的注意點：
雞蛋應(yīng)室溫放置，不可直接加入冷藏的蛋黃，會造成面糊過稠。

解決完基礎(chǔ)戚風胚之后，來解決令人頭大的巧克力戚風胚。
這貨我覺著能和海綿蛋糕并稱消泡殺器。
但是···
只要多一個步驟，就可以解決這個問題:)

雖然配方已經(jīng)經(jīng)過多次調(diào)整，但還是有一些細節(jié)要注意，不然有可能糊化過度造成塌方或底部凹陷。

由淺入深的基礎(chǔ)烘焙視頻合輯：http://www.dgdr.com.cn/recipe_list/107044141/
問工具型號噠看這個~http://www.dgdr.com.cn/recipe/102299400/
戚風和海綿的區(qū)別和區(qū)分方法：http://www.dgdr.com.cn/recipe/102318432/

用料

雞蛋	3個
低筋面粉	55克
可可粉	15克
白砂糖	60克
植物油	37g
牛奶	60克

不消泡的巧克力戚風胚/「戚風及其衍生」烘焙視頻蛋糕篇2的做法

中小火加熱植物油15到20秒，不要燒太久。
表面有漣漪出現(xiàn)就關(guān)火。
沖入可可粉中攪拌均勻。
加入牛奶，攪拌均勻，靜置晾涼。
（一、使用冷藏的牛奶可以加快冷卻速度。
二、如果像我一樣用比較厚的鍋加熱油脂，記得是把油倒粉里而不是把粉篩油里，要不后面等待冷卻會等到你哭。）
在等待液體晾涼的時候我們來分雞蛋。
摸一下裝有可可粉的打蛋盆，降溫到和手心溫度相近就可以了，不要著急，太燙加入面粉會造成糊化。
篩入低粉。
攪拌成粘稠的面糊。
加入蛋黃，攪拌均勻。
應(yīng)該是光滑，流暢如飄帶一般的。如果太稠，看看是不是沒晾涼操作了。
接下來打發(fā)蛋清。分三次下糖。
一開始蛋清的體積不大，可以傾斜打蛋盆聚攏蛋清加速打發(fā)。
打出白色氣泡下1/3的糖。
氣泡變細密下第二次。
出現(xiàn)紋路下最后的糖。
打發(fā)至干性發(fā)泡。
因為可可粉有弱化蛋糕結(jié)構(gòu)的性質(zhì)，如果（像我一樣）用圓模，最好打至干性發(fā)泡加強支撐性。
這個配方用中空模來做也很合適，打發(fā)到濕性發(fā)泡就可以了。
低速緩提甩掉蛋白霜。
舀一刮刀蛋白霜和蛋黃糊拌勻。
倒回剩余的蛋白霜中。
混合均勻。
從視頻中可以看到，面糊細膩柔順，沒有消泡的情況。
形成蓬松流暢的面糊，痕跡不會消失掉。
入模。
震出大氣泡。
145℃ 60-65分鐘。
倒扣晾涼剖片，不贅述，操作手法可以看「草莓奶油蛋糕」