這個包需要制作兩個酵頭，一個是高粉的，一個是黑麥粉的。提前約12小時制作酵頭：分別混合酵頭一和酵頭二中的材料，在21℃室溫下發(fā)酵12小時至完全膨脹?；蛘弋?dāng)室溫有出入時，注意觀察酵頭的體積變化。

制作主面團：混合除了鹽之外的所有材料，攪拌均勻后浸泡20-60分鐘，讓筋度自行發(fā)展

然后撒入鹽，混合到筋度開始發(fā)展，不用揉太過。主面團溫度應(yīng)該在24-25℃之間。
然后蓋保鮮膜開始一發(fā)。

一發(fā)期間折疊面團兩次，折疊間隔50分鐘（圖中是第一次折疊）

一發(fā)約2.5小時，或注意觀察面團體積，發(fā)到兩倍大

一發(fā)結(jié)束之后，將面團輕輕從盆內(nèi)移出，整形成表面有張力的圓形或橢圓，光滑面朝下放入藤籃二發(fā)。如果不割包，那就有接縫的一面朝下放入藤籃。

二發(fā)可以室溫發(fā)酵，也可以冷藏發(fā)酵；室溫的話24℃需要約2-2.5小時，冷藏的話，冰箱溫度在10℃左右最長需要大約8小時，如果在5-6℃則最多18小時。根據(jù)面團狀態(tài)判斷，二發(fā)至用手按下緩慢回彈一部分的時候就可以烤了。

預(yù)熱烤箱。
a. 用石板的話，石板放中層，下層放一個空烤盤，預(yù)熱到烤箱的最高溫度。（最好260℃以上）
b. 用鑄鐵鍋的話，鍋子放入烤箱中層，預(yù)熱到245℃。

接下來烘烤。面團從藤籃中倒出到烤紙上，割包。
a. 如果用石板的話，把面團連油紙一起轉(zhuǎn)移到石板上，再在烤盤內(nèi)澆一杯沸水制造蒸汽，馬上關(guān)門，溫度調(diào)至240℃烤20分鐘。之后取出烤盤和油紙，降溫到210℃，再烤20-25分鐘。根據(jù)面包的上色程度，如果不喜歡烤色深，可以加蓋錫紙，個人覺得烤深一點味道更足。
b. 如果用鑄鐵鍋，預(yù)熱好后將鑄鐵鍋拿出，小心燙，把面團連油紙一起或是直接將面團放入鍋中，加蓋，放回烤箱，馬上關(guān)門，溫度調(diào)至240℃烤25分鐘。之后開蓋，降溫到220℃，再烤20分鐘。根據(jù)面包的上色程度可以加蓋錫紙。（我一般都不加）

烤好后的面包放在烤架上放涼2小時以上再切。