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天然酵種50%全麥歐包

8.4 綜合評(píng)分
28 人做過(guò)這道菜
有一陣子我很喜歡加料的歐包,因?yàn)樵诳诟泻涂谖渡隙紩?huì)豐富一些,但是吃多了呢又會(huì)開(kāi)始想念那種純純的麥香,于是就又回到最初常做的不加太多花哨配料的歐包方子,兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),倒也是從來(lái)不會(huì)吃膩。這里這個(gè)方子就是這樣一款質(zhì)樸但是麥香十足的包,總粉量的一半是全麥粉,算是相較全麥比例不小而又比較易入口的一個(gè)比例了;原方用的就是全麥粉100%水粉比的酵頭,這一點(diǎn)上來(lái)看其實(shí)基本上就是個(gè)天然酵種的波蘭種。液體酵頭跟固體酵頭不同的地方在于,液體環(huán)境下蛋白酶的活性更高,蛋白酶會(huì)降解面團(tuán)中的蛋白質(zhì),所以說(shuō)使用液體酵頭的面包面團(tuán)會(huì)比使用固體酵頭的延展性更強(qiáng),而且烘烤體積也會(huì)相對(duì)更飽滿一些。
總粉量約350g的中型歐包一枚,原方出自Jeffrey Hamelman的《Bread》第二版,我自己在實(shí)際操作時(shí)略有改動(dòng),水量上做了微調(diào)。原方69%水量,我大概調(diào)整到72%,也就是多加了約10g水的樣子,操作還是比較容易的。

用料  

酵頭
天然酵種(100%水粉比) 11g
全麥粉 53g
53g
主面團(tuán)
全麥粉 122g
高粉 175g
189g
6g
酵頭 取105g

天然酵種50%全麥歐包的做法  

  1. 提前制作酵頭:混合酵頭所需的材料,在21℃室溫下發(fā)酵約12-14小時(shí)至完全膨脹?;蛘弋?dāng)室溫有出入時(shí),注意觀察酵頭的體積變化。

    天然酵種50%全麥歐包的做法 步驟1
  2. 混合主面團(tuán):加入所有材料,手揉或機(jī)器低檔揉到混合均勻,根據(jù)面團(tuán)狀況調(diào)整水量,可以加水或加適量的粉,然后繼續(xù)揉到面團(tuán)筋度剛剛開(kāi)始發(fā)展,不要揉過(guò)了。主面團(tuán)溫度應(yīng)該在24-25℃之間。

    天然酵種50%全麥歐包的做法 步驟2
  3. 混合好的主面團(tuán)蓋保鮮膜開(kāi)始一發(fā)。

    天然酵種50%全麥歐包的做法 步驟3
  4. 一發(fā)大約需要2.5小時(shí),室溫不同時(shí)注意觀察面團(tuán)狀態(tài),期間間隔50分鐘進(jìn)行兩次拉伸折疊

    天然酵種50%全麥歐包的做法 步驟4
  5. 一發(fā)結(jié)束后小心地將面團(tuán)從盆中移出,開(kāi)始整形。

    天然酵種50%全麥歐包的做法 步驟5
  6. 將面團(tuán)整形成表面有張力的圓形或橢圓,光滑面朝下放入藤籃二發(fā)。如果不割包,那就有接縫的一面朝下放入藤籃。

    天然酵種50%全麥歐包的做法 步驟6
  7. 二發(fā)可以室溫發(fā)酵,也可以冷藏發(fā)酵;室溫的話24℃需要約2-2.5小時(shí),冷藏的話,冰箱溫度在10℃左右最長(zhǎng)需要大約8小時(shí),如果在5-6℃則最多18小時(shí)。根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)判斷,二發(fā)至用手按下緩慢回彈一部分的時(shí)候就可以烤了。

  8. 預(yù)熱烤箱
    a. 用石板的話,石板放中層,下層放一個(gè)空烤盤(pán),預(yù)熱到烤箱的最高溫度。(最好260℃以上)
    b. 用鑄鐵鍋的話,鍋?zhàn)臃湃肟鞠渲袑?,預(yù)熱到245℃。

  9. 接下來(lái)烘烤。面團(tuán)從藤籃中倒出到烤紙上,割包。
    a. 如果用石板的話,把面團(tuán)連油紙一起轉(zhuǎn)移到石板上,再在烤盤(pán)內(nèi)澆一杯沸水制造蒸汽,馬上關(guān)門(mén),溫度調(diào)至240℃烤20分鐘。之后取出烤盤(pán)和油紙,降溫到210℃,再烤20-25分鐘。根據(jù)面包的上色程度,如果不喜歡烤色深,可以加蓋錫紙,個(gè)人覺(jué)得烤深一點(diǎn)味道更足。
    b. 如果用鑄鐵鍋,預(yù)熱好后將鑄鐵鍋拿出,小心燙,把面團(tuán)連油紙一起或是直接將面團(tuán)放入鍋中,加蓋,放回烤箱,馬上關(guān)門(mén),溫度調(diào)至240℃烤25分鐘。之后開(kāi)蓋,降溫到220℃,再烤20分鐘。根據(jù)面包的上色程度可以加蓋錫紙。(我一般都不加)

  10. 烤好后的面包放在烤架上放涼2小時(shí)以上再切。

小貼士

關(guān)于歐包的保存,一般來(lái)說(shuō),出爐后的包放到內(nèi)部完全成熟但還有一點(diǎn)點(diǎn)溫度的時(shí)候是最好吃的,表皮脆,內(nèi)里軟而有嚼勁,這時(shí)候千萬(wàn)不要放過(guò)品嘗的機(jī)會(huì)呀!之后吃不完的建議切片冷凍保存,吃時(shí)拿出來(lái)噴點(diǎn)水復(fù)烤,可以恢復(fù)風(fēng)味。千萬(wàn)不要放冷藏室啊!這個(gè)是常識(shí),因?yàn)槔洳厥业臏囟葧?huì)加快面包老化,之前一直沒(méi)說(shuō)是因?yàn)榭吹酱蠹移鋵?shí)都知道,但最近又看到有人說(shuō)面包放冷藏,心里很拙計(jì)……于是來(lái)寫(xiě)一下~祝大家都早日烤出自己喜歡的歐包!

參照這個(gè)菜譜,大家做出 46 作品

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該菜譜發(fā)布于 2017-11-22 02:29:46
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