




提前制作酵頭:混合酵頭所需的材料,在21℃室溫下發(fā)酵約12-14小時(shí)至完全膨脹?;蛘弋?dāng)室溫有出入時(shí),注意觀察酵頭的體積變化。
混合主面團(tuán):加入所有材料,手揉或機(jī)器低檔揉到混合均勻,根據(jù)面團(tuán)狀況調(diào)整水量,可以加水或加適量的粉,然后繼續(xù)揉到面團(tuán)筋度剛剛開(kāi)始發(fā)展,不要揉過(guò)了。主面團(tuán)溫度應(yīng)該在24-25℃之間。
混合好的主面團(tuán)蓋保鮮膜開(kāi)始一發(fā)。
一發(fā)大約需要2.5小時(shí),室溫不同時(shí)注意觀察面團(tuán)狀態(tài),期間間隔50分鐘進(jìn)行兩次拉伸折疊
一發(fā)結(jié)束后小心地將面團(tuán)從盆中移出,開(kāi)始整形。
將面團(tuán)整形成表面有張力的圓形或橢圓,光滑面朝下放入藤籃二發(fā)。如果不割包,那就有接縫的一面朝下放入藤籃。
二發(fā)可以室溫發(fā)酵,也可以冷藏發(fā)酵;室溫的話24℃需要約2-2.5小時(shí),冷藏的話,冰箱溫度在10℃左右最長(zhǎng)需要大約8小時(shí),如果在5-6℃則最多18小時(shí)。根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)判斷,二發(fā)至用手按下緩慢回彈一部分的時(shí)候就可以烤了。
預(yù)熱烤箱。
a. 用石板的話,石板放中層,下層放一個(gè)空烤盤(pán),預(yù)熱到烤箱的最高溫度。(最好260℃以上)
b. 用鑄鐵鍋的話,鍋?zhàn)臃湃肟鞠渲袑?,預(yù)熱到245℃。
接下來(lái)烘烤。面團(tuán)從藤籃中倒出到烤紙上,割包。
a. 如果用石板的話,把面團(tuán)連油紙一起轉(zhuǎn)移到石板上,再在烤盤(pán)內(nèi)澆一杯沸水制造蒸汽,馬上關(guān)門(mén),溫度調(diào)至240℃烤20分鐘。之后取出烤盤(pán)和油紙,降溫到210℃,再烤20-25分鐘。根據(jù)面包的上色程度,如果不喜歡烤色深,可以加蓋錫紙,個(gè)人覺(jué)得烤深一點(diǎn)味道更足。
b. 如果用鑄鐵鍋,預(yù)熱好后將鑄鐵鍋拿出,小心燙,把面團(tuán)連油紙一起或是直接將面團(tuán)放入鍋中,加蓋,放回烤箱,馬上關(guān)門(mén),溫度調(diào)至240℃烤25分鐘。之后開(kāi)蓋,降溫到220℃,再烤20分鐘。根據(jù)面包的上色程度可以加蓋錫紙。(我一般都不加)
烤好后的面包放在烤架上放涼2小時(shí)以上再切。