酒釀桂圓
9.1
綜合評(píng)分
19
人做過這道菜
吳寶春WuPaoChun
“一種味道改變?nèi)松薄?duì)食材、口味的選擇，飽含我了對(duì)土地、人生的情感；而我對(duì)面包制程的領(lǐng)悟，則是經(jīng)過了漫長的人生歷練、遍及世界的求學(xué)。用心對(duì)待生活中每一個(gè)事物，一草一木，一餐一飯，皆可用心。面包的世界有無限可能，只要用心對(duì)待食材、制程。最終，無限聚合的各種因素在這經(jīng)過發(fā)酵，加熱形成的美味，可以封存記憶中的味道，打動(dòng)世界，感動(dòng)他人。
用料
| 中種面團(tuán)材料 | |
| 黃駱駝高筋面粉 | 1400克（46.6%） |
| 魯邦種老面 | 300克（10%） |
| 紅葡萄酒 | 450克（15%） |
| 葡萄菌水 | 450克（15%） |
| 主面團(tuán)材料 | |
| 中種面團(tuán) | 全量 |
| 黃駱駝高筋面粉 | 1600克（53.3%） |
| 熟小麥胚芽粉 | 40克（1.3%） |
| 水 | 1070克（35.6%） |
| 甘蔗糖蜜 | 30克（1%） |
| 鹽 | 36克（1.2%） |
| 新鮮酵母 | 45克（1.5%） |
| 核桃 | 350克（11.6%） |
| 桂圓干 | 700克（23.3%） |
| 紅葡萄酒 | 110克（3.6%） |
| 備注 | |
| 桂圓干 | 需先用紅葡萄酒浸泡12小時(shí)備用 |
酒釀桂圓的做法
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加入高筋面粉、葡萄菌水。
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將紅葡萄酒倒入攪拌機(jī)。
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加入魯邦種老面。
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慢速攪拌4分鐘，再快速攪拌1分鐘，直到看不到粉狀面粉，面團(tuán)溫度為24℃。
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發(fā)酵箱控制在溫度20℃、濕度60%，將面團(tuán)放入12-15小時(shí)。
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完成發(fā)酵的中種面團(tuán)和高筋面粉、熟小麥胚芽粉、甘蔗糖蜜、鹽、水一起放入攪拌機(jī)。
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慢速攪拌2分鐘，即加入新鮮酵母，再持續(xù)慢速攪拌4分鐘。
-
再快速攪拌1分鐘。
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加入桂圓干、核桃后，再慢速攪拌1分鐘，確認(rèn)果干和面團(tuán)完全攪拌均勻，面團(tuán)溫度為26℃。
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進(jìn)行第一次基本發(fā)酵，發(fā)酵60分鐘。
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將主面團(tuán)進(jìn)行分割，每塊為1公斤重。
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進(jìn)行60分鐘中間發(fā)酵。
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以手掌包住面團(tuán)。
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輕輕滾圓。
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而后放入發(fā)酵箱中。
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進(jìn)行60分鐘最后醒發(fā)。
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將圖案鐵模置于面團(tuán)上，撒上面粉。
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用劃刀在面團(tuán)的四角輕劃四刀。開啟烤箱蒸汽5秒，將面團(tuán)送入烤箱，以上火195℃、下火195℃烤38分鐘。
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充滿情感與溫度的酒釀桂圓面包。
小貼士
Tips
1、烘烤的溫度僅供參考，要根據(jù)自家烤箱進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
2、面團(tuán)的水量根據(jù)面粉品牌和其他影響因素，適量增減。
3、發(fā)酵的時(shí)間根據(jù)實(shí)際的面團(tuán)溫度和室溫情況進(jìn)行調(diào)整。
4、紅酒放置室溫即可使用，不易過涼。
5、桂圓干需先用紅葡萄酒浸泡12小時(shí)備用。
1、烘烤的溫度僅供參考，要根據(jù)自家烤箱進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
2、面團(tuán)的水量根據(jù)面粉品牌和其他影響因素，適量增減。
3、發(fā)酵的時(shí)間根據(jù)實(shí)際的面團(tuán)溫度和室溫情況進(jìn)行調(diào)整。
4、紅酒放置室溫即可使用，不易過涼。
5、桂圓干需先用紅葡萄酒浸泡12小時(shí)備用。
