先制作燙面。
50g高筋面粉+10g細(xì)砂糖過(guò)篩。

把電子秤放在過(guò)篩的面粉下，煮一壺開(kāi)水。
沖入65g開(kāi)水。

用刮刀迅速壓拌成團(tuán)。

四壁刮干凈。

包上保鮮膜，冷藏備用。
（如果時(shí)間充裕，冷藏一夜第二天操作。
如果當(dāng)天制作，將密封好的面團(tuán)放入冷凍室，稱(chēng)量主面團(tuán)材料，稱(chēng)量好后面團(tuán)也冷卻了。）

接下來(lái)準(zhǔn)備主面團(tuán)所需的材料。
蜂蜜增加了面包的保水性，讓面包在不使用改良劑時(shí)依舊柔軟耐放。
如果沒(méi)有蜂蜜，可以使用35g白砂糖（需要額外添加20g水）替代。

面粉和鹽混合過(guò)篩入裝有燙面團(tuán)的碗里。

在一邊倒入酵母。

倒入冷藏的淡奶油和蜂蜜。（如果下的是白砂糖，多添加的20g水在此時(shí)一起下）

磕入一枚雞蛋。

用刮刀大致拌勻。

準(zhǔn)備好案板。
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將混合物轉(zhuǎn)移到案板上。

接下來(lái)是揉面，終極三問(wèn)來(lái)了。
是什么，為什么，怎么辦？
1.揉面是什么？
什么是揉面，就是面團(tuán)通過(guò)摩擦運(yùn)動(dòng)，生成面筋的過(guò)程。
2.為什么會(huì)生成面筋？
面筋的生成過(guò)程是破壞與重建的過(guò)程，面筋破壞的越徹底，形成面筋的速度越快。
舉個(gè)例子，面筋就像古惑仔打架，一個(gè)小混混如何成為帶頭大哥，就是不斷被打倒再站起來(lái)的過(guò)程。被揍的越狠，再一次站起來(lái)就會(huì)更有力量。
所以我們的目標(biāo)就是——在盡可能短的時(shí)間內(nèi)盡可能多的破壞面筋。
3.這樣我們就進(jìn)入了第三階段，怎么破壞？

第一階段，雙手先粗略混合揉成團(tuán)。

大概揉30秒就會(huì)成為一個(gè)粗糙的面團(tuán)。

一旦混合成團(tuán)，馬上停止，進(jìn)入第二階段。

第二階段，洗衣板搓面。
傳統(tǒng)的揉面就是不斷的又揉又揣，這個(gè)手法沒(méi)有錯(cuò)，只是效率不是很高，因?yàn)榻佑|到的面積比較小。
我們的做法是，右手向前推，類(lèi)似在搓衣板上搓衣服，左手拿著不銹鋼刮板，把推出去的面團(tuán)刮回來(lái)。

一開(kāi)始面團(tuán)會(huì)比較粘，揉揉就好，不要加面粉。

用掌根向前推。
哪只手有力氣用哪只手。
（慣用右手就用右掌推，左手把推出去的面團(tuán)刮回來(lái)；慣用左手就反過(guò)來(lái)。）

大概揉7-10分鐘后，手在退回來(lái)的時(shí)候可以拉起面團(tuán)，代表面筋逐漸形成。
第二階段完成。

第三階段，甩溜溜球。
當(dāng)面團(tuán)可以被拉起，說(shuō)明開(kāi)始成形，可以甩著玩了。
抓起面團(tuán)的一邊，向前摔，再拉回來(lái)。
這個(gè)操作用的是巧勁，用手腕甩出面團(tuán)而不是手臂發(fā)力。

回想一下扔鐵球的步驟。
前后邁開(kāi)步伐穩(wěn)住下盤(pán)，手腕發(fā)力將面團(tuán)甩出去，形成拋物線(xiàn)。
此時(shí)面團(tuán)撞擊案板會(huì)發(fā)出"砰砰"聲，聲音越大，證明操作正確。
摔面雖爽，不要擾民哦

這個(gè)步驟一般持續(xù)7-10分鐘，面團(tuán)會(huì)越來(lái)越光滑。

此時(shí)切一塊面團(tuán)，慢慢一邊旋轉(zhuǎn)一邊拉開(kāi)，可以拉出薄膜，但一用力就會(huì)有破洞。

現(xiàn)在需要讓面團(tuán)松弛并降溫。
為什么需要降溫？
因?yàn)榻?jīng)過(guò)以上階段的工作，面團(tuán)已經(jīng)開(kāi)始升溫了。
當(dāng)面團(tuán)溫度超過(guò)28°C時(shí)，面團(tuán)會(huì)開(kāi)始變得很濕黏,難操作, 此時(shí)揉面，面筋會(huì)在出膜前斷裂，這個(gè)面團(tuán)就算廢了。

很多小伙伴提到"面團(tuán)揉了兩小時(shí)，還是黏糊糊的"，大部分原因就是在較為悶熱的環(huán)境下用錯(cuò)誤的手法長(zhǎng)時(shí)間揉面，造成面團(tuán)發(fā)熱面筋破裂，一開(kāi)始是面團(tuán)還沒(méi)有完全水和的正常濕粘，后面就直接變成升溫后的面筋破裂（俗稱(chēng)打過(guò)頭了。）

用保鮮袋或保鮮膜把面團(tuán)包好，根據(jù)室溫選擇松弛方式。
如果室溫低于15℃，面團(tuán)壓根就沒(méi)法用愛(ài)發(fā)熱，室溫靜置10分鐘即可。
也不用包塑料袋，拿個(gè)大碗扣上去就行。
如果室溫在15℃-30℃之間，包好冷藏10分鐘。
如果室溫超過(guò)30℃，除了一開(kāi)始原材料必須全部冷藏外，中間松弛直接放入冷凍室冷凍10分鐘。
其實(shí)超過(guò)30℃?zhèn)€人是不建議揉面包的，最好能開(kāi)空調(diào)。

10分鐘后，松弛完成。

將面團(tuán)拍扁。

放上20g黃油，不用回溫。

用面團(tuán)把黃油包起來(lái)。

右手掌根向前推，再拉回來(lái)；左手拉住面團(tuán)避免移動(dòng)。

這樣大致混合均勻后，開(kāi)始搓衣服大業(yè)。
右手向前推，左手拿著不銹鋼刮板，把推出去的面團(tuán)刮回來(lái)，反復(fù)操作直到黃油完全吸收。

黃油吸收后抓起面團(tuán)繼續(xù)甩。

面團(tuán)在連續(xù)的摔打中會(huì)變得越來(lái)越長(zhǎng)，此時(shí)需要將面團(tuán)重新折疊繼續(xù)摔打，手法如圖。

如何確定面團(tuán)揉到位了？
試試?yán)率痔啄ぁ?br>
如何拉出手套膜？
切一小塊面團(tuán)，慢慢一邊旋轉(zhuǎn)一邊撐開(kāi)，
鐵掌柔情，不要硬扯。

當(dāng)可以撐開(kāi)透光的薄膜，
用手戳開(kāi)的洞口圓滑無(wú)鋸齒狀，面團(tuán)就揉到位了。

把面團(tuán)揉均勻。

如圖，輕輕滾圓。

放入盆中

蓋上保鮮膜。

一次發(fā)酵有兩種方式，大家可以根據(jù)自己的時(shí)間選擇適合自己的方法。
1.室溫28℃左右發(fā)酵1小時(shí)左右至兩倍大
2.冷藏發(fā)酵一夜至兩倍大。

指尖插入不回彈即可。

取出面團(tuán)，拍扁。

四指彎曲，雙手將面團(tuán)卷起，卷起后指尖向下壓，使面團(tuán)卷實(shí)。

從中間向兩側(cè)將面團(tuán)慢慢搓長(zhǎng)

兩邊提起，摔長(zhǎng)一些，再搓細(xì)

將面團(tuán)平均分成9份，每個(gè)重50g。
剪開(kāi)一個(gè)保鮮袋，覆蓋在面團(tuán)上避免水分蒸發(fā)。

此時(shí)分切的面團(tuán)是長(zhǎng)條狀，一手握住一端，另一邊搓細(xì)成水滴狀。

全部搓好后，我們有兩種整形方法。
第一種是做一個(gè)胖乎乎的肥面包卷。

左手握住水滴尖端，右手慢慢向下?lián){開(kāi)。

兩邊向中間疊起。

再次搟長(zhǎng)。

輕輕卷起。
小胖子完成。

第二種是細(xì)長(zhǎng)的牛角卷

先一巴掌把水滴拍扁。

左手拉住尖端，右手從面團(tuán)中部慢慢向下?lián){開(kāi)。

向上將面團(tuán)搟開(kāi)。

從上到下?lián){薄面團(tuán)。
如果想要做尖尖的牛角，三角形面片上方的兩個(gè)角可以往兩邊拉開(kāi)一些，這樣做出來(lái)的牛角會(huì)更修長(zhǎng)。

卷起。

完成

在潮濕的環(huán)境下，38℃發(fā)酵約40分鐘至明顯膨大。
可在烤箱中放一盆沸水，連同面團(tuán)一起密閉發(fā)酵。

發(fā)酵完成后，烤箱預(yù)熱180℃
準(zhǔn)備刷面材料。
磕一枚雞蛋，過(guò)篩。

羊毛刷蘸取蛋液，在碗沿刮掉多余的蛋液。
毛刷選擇見(jiàn)此：http://www.dgdr.com.cn/recipe/104255627/

手握下一些，方便控制。
輕輕來(lái)回刷，如微風(fēng)拂面。

放入預(yù)熱好的烤箱。
中下層，烘焙約18分鐘至表面金黃。

可以開(kāi)動(dòng)啦~
香噴噴金燦燦的~