提早制作湯種。

小鍋里倒入黑麥粉，不用過篩。

倒入清水。

攪拌均勻。

開中小火。

一邊煮一邊攪拌。

直至表面形成紋路，可以提起。

趁熱蓋上保鮮膜。

冷藏2小時以上或冷藏過夜。
如果實在沒有時間，蓋上保鮮膜之后扔進冷凍室，冷凍半小時以上。

在等待湯種冷卻的時候我們來準備主面團的材料。

把家里最大號的盆找出來，篩入高筋面粉。

在一邊倒入酵母

另一邊倒入糖和鹽

舀入所有的湯種。

倒入淡奶油。

倒入清水。
如無淡奶油，可將淡奶油和水替換成牛奶80g。
如果家里真斷頓了，直接倒入70g水。

用刮刀拌勻。

為什么不上手？
這么黏糊的面團，如果粘在手上，估計面團會少掉三分之一。

混合成團。

用刮刀壓扁。

攤扁在四壁。

蓋上保鮮膜。

冷藏2個小時以上，最好過夜，不要超過12小時。

問：為什么要冷藏？
1.冷藏過后的面團稠度增加，不會太粘手。
2.為了方便操作，酵母已經(jīng)放入，冷藏可以減緩發(fā)酵。
3.溫度過高面筋會斷裂，提早冷藏有助于控制面溫。

問：為什么要靜置？還越久越好？
面粉中的蛋白質(zhì)只有在和水混合后才會生成面筋（相當(dāng)于激活了面粉），靜置的時間越長，越容易生成面筋。
通常我們前一天睡前混合好放入冰箱冷藏，第二天起床揉面就好啦。

將冷藏的面團用刮刀舀放在臺面。
挽起袖子，氣沉丹田，開始揉面。

右手向前推，類似在搓衣板上搓衣服，左手拿著不銹鋼刮板，把推出去的面團刮回來。

大概搓5分鐘，慢慢的面團會變得有彈性。

第二步：甩面團。

五指合攏捏起面團，向前摔，用刮板鏟回來。
一開始濕噠噠的不要在意，重復(fù)這個甩出去鏟回來的動作。
這個過程同樣持續(xù)約5分鐘。

感覺到面團開始有彈性，開始可以甩出去拉回來時，塞入20g黃油。
（如果沒有黃油，請?zhí)^30-34步，跳到35步）

團吧團吧捏起來就好。

來，一起唱甩蔥歌~
甩出去，鏟回來2分鐘。

然后開始推拿。
掌根向前推出，不斷重復(fù)這個動作，直到黃油完全融合。
這個步驟一般持續(xù)7-10分鐘。

接下來抓起面團，向前摔，用刮板鏟回來。
這個步驟持續(xù)7-10分鐘。
此時可以通過動圖看到面團細膩，富有彈性且充滿拉力。

如果沒有黃油？
聞聞你家炒菜用的油有沒有異味，葵花籽油或玉米油都可以，不要用花生油。
用一個小碗稱20g食用油，準備一把刷子。

直接開始甩面團。
右手向前甩出，左手先用刷子蘸取食用油，刷在甩出的面團上；放下刷子，用刮板刮起面團，重復(fù)再甩出，刷油，刮起，甩出。
重復(fù)甩面，刷油，鏟起，直至所有食用油都刷完，再摔幾下，也就差不多了。

含水量大的面團，此時可以輕易地拉出薄膜。

大致團成圓形。
拿個攪拌碗或者找出你家最大號的碗，倒扣在面團上。
或者找個鍋扣上去也行。

靜置半小時，好好把手洗干凈。

半小時后掀開盆子，面團略有膨大。

在案板上準備一些高筋面粉。
為什么使用高筋面粉作為手粉？
高筋面粉筋度高，少量使用就能起到防粘的作用。
試想一下用玉米淀粉做手粉，直接變玉米粑粑了。
捏起一小撮高粉，輕輕均勻撒在面團上。

雙手掌根發(fā)力，輕輕拍扁面團排氣。

刮板在面粉堆里沾些面粉，輕輕鏟起面團翻折卷起來。

換個角度看一下。

雙手沾上面粉，輕輕搓手去掉多余面粉。
雙手提起面團兩邊，一邊拉長一邊摔打面團。
想想做蘭州拉面的師傅那個動作。

分切成9塊50g面團。

團成圓形。
操作手法是將分切好的面團切面朝上，手指粘粉，四指向下收緊捏住。

這樣向下捏緊。

輕輕滾兩下，大致滾圓就好。

拿一個碗，倒入裝飾雜糧粒。
也可以用椰蓉，芝麻，粗砂糖，碎堅果。

在碗里輕輕滾動壓一壓，蘸取雜糧粒。

排排坐好。

在潮濕的環(huán)境下，35℃發(fā)酵約40分鐘至明顯膨大。
可在烤箱中放一盆沸水，連同面團一起密閉發(fā)酵。

面團發(fā)酵至2倍大。

烤箱預(yù)熱至170℃，中火，上下火，烘焙30分鐘左右直至表面金黃即可。

好啦~健康的，香噴噴的黑麥餐包就好啦