前期我們制作了燙種的蜂蜜奶油卷：http://www.dgdr.com.cn/recipe/104257826/
湯種的超軟低卡黑麥餐包：http://www.dgdr.com.cn/recipe/104319522/
這兩款面團(tuán)采用了糊化面粉增加含水量的方法提高了面團(tuán)的保水性，但從發(fā)酵工藝來看，他們依舊屬于直接法面團(tuán)（direct dough)

什么是中種面團(tuán)？有何作用？
有直接法面團(tuán)就有非直接法面團(tuán)（indirect dough)，說白了就是中種面團(tuán)，多了一個預(yù)發(fā)酵（pre-ferment）的步驟。
使用中種法制作面包，時間會有所延長（種面團(tuán)發(fā)酵所需），得到的是長時間發(fā)酵中小麥分子產(chǎn)生的獨(dú)特風(fēng)味。
中學(xué)西學(xué)，天下道術(shù)各異，心同理同，我們說的老酵頭做的饅頭好吃也是這個道理。

中種/酵種的分類。
常用酵種一般有4種，分為干濕兩類，分類依據(jù)是發(fā)酵種中水分所占的百分比。

干酵種是什么？
干酵種（firm, or dry, per-ferments)分為普通中種面團(tuán)和biga面團(tuán)。
普通中種面團(tuán)：pate fermentée（old dough），即面團(tuán)質(zhì)地與主面團(tuán)相近，可能含糖，鹽或其他添加料。
說白了就是老面，通常加在直接面團(tuán)里增加風(fēng)味，也可以在成型的面團(tuán)里取一部分留作下次老面（同一片天空同一個套路）。
biga面團(tuán)：意大利常用酵種，不含鹽，只使用面粉，水和酵母的低含水量發(fā)酵種（水分占面粉含量50-60%）
這種酵種在意大利極為常用，就跟波蘭種在法國的地位差不多。

濕酵種是什么？
濕酵種（wet, or sponge pre-ferments)分為波蘭種（poolish）和海綿種（regular sponge, or levain levure）
波蘭種（poolish），法國常用酵種，起這個名字據(jù)說是為了感激波蘭面包師幾個世紀(jì)前帶來的面包做法。
特點(diǎn)是1比1的面粉和水的配比，不下鹽，面粉量25%的新鮮酵母（注意不是我們常用的干酵母）。

poolish VS biga
poolish通常和biga做比較，因?yàn)樗麄儾牧弦恢拢?，面粉，酵母，沒有鹽。
區(qū)別是biga比poolish干，面團(tuán)越濕越容易發(fā)酵，所以poolish的酵母含量一般比biga少，通過少量酵母長時間發(fā)酵得到獨(dú)特的風(fēng)味。
biga就是沒鹽沒油可憐兮兮的普通白面團(tuán)，一般用來做披薩（意大利嘛）

波蘭種和海綿種的區(qū)別
很簡單，波蘭種特點(diǎn)就是少酵母長時間發(fā)酵產(chǎn)生風(fēng)味，所以為了面團(tuán)發(fā)酵一般主面團(tuán)里也會加入酵母輔助發(fā)酵。
海綿種（我們今天做的這種），是將所有酵母一次性加入發(fā)酵種中，發(fā)酵時間更短，方便節(jié)省時間，主面團(tuán)里沒有酵母。
海綿種一般會比波蘭種省時間。

理論結(jié)束，開始實(shí)戰(zhàn)。

資料引用：
Peter Reinhart  (Author), Ron Manville (Photographer)，The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread （117-121）
www.weekendbakery.com/posts/more-artisan-bread-baking-tips-poolish-biga，Artisan bread baking tips: Poolish & biga
bakerpedia.com/processes/biga，Biga


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