復(fù)刻天津桂園餐廳的黑蒜子牛肉粒
8.5
綜合評(píng)分
98
人做過這道菜
啊嗚是大白兔呀
黑蒜子牛肉粒這個(gè)菜我是知道的，但是桂園餐廳我沒吃過。本來打算就隨便寫寫，但是想來這家餐廳應(yīng)該有些與眾不同的地方。反正已經(jīng)拖欠了快一年，所以前一陣特意去了一趟天津桂園餐廳，吃了這道菜。確實(shí)有些與眾不同的地方。
調(diào)味上非常簡(jiǎn)單，一嘗就知道，就是黑胡椒醬油糖而已。這個(gè)菜的難點(diǎn)就是口感。肉的表面有一層焦脆的糖殼。糖殼怎么做真的讓我思考了很久。為了做出這層糖殼我一共試了四斤牛肉，我本來就不愛吃肉，連續(xù)幾天一直吃這么多，近期真的不想再吃牛肉了。
更多內(nèi)容見公眾號(hào)：啊嗚是大白兔呀
調(diào)味上非常簡(jiǎn)單，一嘗就知道，就是黑胡椒醬油糖而已。這個(gè)菜的難點(diǎn)就是口感。肉的表面有一層焦脆的糖殼。糖殼怎么做真的讓我思考了很久。為了做出這層糖殼我一共試了四斤牛肉，我本來就不愛吃肉，連續(xù)幾天一直吃這么多，近期真的不想再吃牛肉了。
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用料
| 牛里脊 | 適量 |
| 蒜 | 很多 |
| 生抽 | 適量 |
| 糖 | 適量 |
| 現(xiàn)磨黑胡椒 | 適量 |
復(fù)刻天津桂園餐廳的黑蒜子牛肉粒的做法
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處理牛肉 牛肉用廚房紙吸干血水后，切成邊長(zhǎng)一厘米左右的正方體，加入一些鹽，拌勻
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鍋里倒一點(diǎn)油，燒到冒白煙，把牛肉粒扔進(jìn)去，翻炒到表面都上色，撈出來，放在碗里備用。這時(shí)候牛肉粒中會(huì)滲出很多血水，一會(huì)兒要倒掉
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剝兩頭大蒜
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鍋里倒些植物油，小火，把蒜瓣倒進(jìn)去慢慢炸。千萬火不要大。蒜表面金黃，這時(shí)候蒜油就做好了。倒進(jìn)碗里備用。
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調(diào)醬汁 這是最關(guān)鍵的一步了。鍋里放三四大勺白糖。這時(shí)候心里就一句話：不要怕
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倒入剛好把白糖溶解的生抽。小火加熱。加熱至這個(gè)液體變成粘稠的糖漿狀。這個(gè)過程有點(diǎn)長(zhǎng)，還是那句話：不要怕。
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這時(shí)候把牛肉粒蒜粒，一部分蒜油（這時(shí)候有人問，另一部分蒜油呢？答：留著炒青菜，很不錯(cuò)。），倒回鍋里，撒入很多很多現(xiàn)磨黑胡椒。大火翻炒。這時(shí)候鍋里非?；鸨?，干柴烈火這個(gè)詞應(yīng)該就是這個(gè)意思。
如果覺得太甜就再加點(diǎn)鹽，如果覺得不夠甜就再加糖。重要的是甜咸比例，用量倒是其次。
-
完成！
小貼士
這里寫一下我的思考過程
之前受到傳統(tǒng)做飯思路的影響，覺得做肉之前一定要加些酒油調(diào)料腌制。之前的三斤牛肉也是一直這樣處理的。但在炒的時(shí)候會(huì)導(dǎo)致出很多汁水，味道也沒什么太大的區(qū)別。所以一拍腦袋，干脆用牛排的制作方法，只加點(diǎn)鹽，發(fā)現(xiàn)效果很好。
接下來是湯汁太多的問題。一開始我用白水來調(diào)出糖漿，然后再加生抽，這樣會(huì)導(dǎo)致湯汁一下子太多，沒辦法做出包裹在肉粒上的效果。后來用生抽代替了水，湯汁一下少了，也更濃稠了。
然后是肉的入味問題。試過先裹糖漿，但這樣肉里面很淡，而且滲出太多汁水。只好還是先加鹽腌肉，然后大火先炒肉，像烤牛排一樣，鎖住肉的汁水和咸味。
一開始還半斤半斤地試做法，后來實(shí)在是要吃吐了，變成三四塊地試。這時(shí)候真的很需要一個(gè)人形垃圾桶。
以上就是我個(gè)人對(duì)這個(gè)菜的理解了。
應(yīng)該算是八九不離十。
希望能給大家提供一些靈感。
之前受到傳統(tǒng)做飯思路的影響，覺得做肉之前一定要加些酒油調(diào)料腌制。之前的三斤牛肉也是一直這樣處理的。但在炒的時(shí)候會(huì)導(dǎo)致出很多汁水，味道也沒什么太大的區(qū)別。所以一拍腦袋，干脆用牛排的制作方法，只加點(diǎn)鹽，發(fā)現(xiàn)效果很好。
接下來是湯汁太多的問題。一開始我用白水來調(diào)出糖漿，然后再加生抽，這樣會(huì)導(dǎo)致湯汁一下子太多，沒辦法做出包裹在肉粒上的效果。后來用生抽代替了水，湯汁一下少了，也更濃稠了。
然后是肉的入味問題。試過先裹糖漿，但這樣肉里面很淡，而且滲出太多汁水。只好還是先加鹽腌肉，然后大火先炒肉，像烤牛排一樣，鎖住肉的汁水和咸味。
一開始還半斤半斤地試做法，后來實(shí)在是要吃吐了，變成三四塊地試。這時(shí)候真的很需要一個(gè)人形垃圾桶。
以上就是我個(gè)人對(duì)這個(gè)菜的理解了。
應(yīng)該算是八九不離十。
希望能給大家提供一些靈感。
