新手做戚風(fēng)，蛋清蛋黃最好要單獨(dú)稱量克數(shù)。
分離的時(shí)候也要特別小心，不能混進(jìn)一點(diǎn)點(diǎn)蛋黃，不然可能到讓蛋清打發(fā)不起來。這個(gè)時(shí)候可以把蛋清先放冰箱冷凍，這樣可以讓打發(fā)出來的蛋白更加穩(wěn)定細(xì)膩。

接下來就可以來做蛋黃糊，蛋黃中加一點(diǎn)點(diǎn)細(xì)砂糖，攪拌到有一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)白，放在一邊備用

玉米油和牛奶快速攪拌到乳化，就是這種看不到油星，像酸奶一樣的濃稠質(zhì)地。

篩入低筋面粉，劃一字?jǐn)嚢?，混合到看不到干粉就就可以了，不能過度攪拌

然后加入蛋黃，同樣還是劃一字?jǐn)噭?，做好的蛋黃糊必須是可以流動(dòng)，太濃稠的話就再多加幾克牛奶調(diào)整一下。

蛋黃糊這一部分ok之后，從冷凍室里拿出蛋白，這個(gè)時(shí)候蛋白已經(jīng)冷凍到邊緣結(jié)一層冰渣的狀態(tài)

一開始是用中高速來打發(fā)

細(xì)砂糖我們是分三次，看然后狀態(tài)來加入，（第一次是蛋清開始發(fā)白的時(shí)候，第二次是氣泡變得更加細(xì)膩均勻的時(shí)候，第三次是可以看到非常清晰的紋路。）加完所有的糖之后，我們可以開到一個(gè)中低速來整理氣泡，，整個(gè)打發(fā)的過程，盆邊、盆底的蛋白都要打發(fā)到，確保每個(gè)部分的蛋白細(xì)膩均勻一致。

打到提起來是一個(gè)比較堅(jiān)挺的小尖角（干性發(fā)泡），戚風(fēng)蛋糕能不能做成功，蛋白打發(fā)的狀態(tài)是一個(gè)非常重要的因素。

取大概三分之一的蛋白加入蛋黃糊中，先切拌，再翻拌均勻。                                                             

剩下的蛋白霜我們先用單抽攪柔軟了，再和面糊混合均勻。

這樣會(huì)大大提高翻拌的效率，最后的面糊應(yīng)該是這種細(xì)膩均勻的質(zhì)地。

倒入六寸戚風(fēng)模具中，如果做八寸的話，材料翻倍就可以了。輕輕震出大氣泡。

送入預(yù)熱好的烤箱（至少提前預(yù)熱十分鐘）。
如果是小烤箱，可以放在最下層，底部再墊一個(gè)烤盤起隔熱作用。（八寸戚風(fēng)需要多延長(zhǎng)十分鐘）

戚風(fēng)蛋糕能否成功，烘烤時(shí)間和溫度也是一個(gè)非常重要的因素，烘烤不足和烤過度，都會(huì)導(dǎo)致蛋糕出現(xiàn)各種問題。
烘烤過程中開裂是非常正常的，只要不是大爆頭 飛碟頂就不用太糾結(jié)。

出爐后，震出熱氣

倒扣至少三四個(gè)小時(shí)，等組織穩(wěn)定下來了再來脫模。

先往中間按壓，脫離邊緣

底部也往中間擠壓，拿出墊片

成功的戚風(fēng)蛋糕是非常有彈性的，徒手脫模也會(huì)非常輕松。

彈性十足，怎么玩都不會(huì)壞.                              

再來看看內(nèi)部組織，氣孔均勻細(xì)膩，這樣才是成功的戚風(fēng)蛋糕。
學(xué)會(huì)了戚風(fēng)，下一期我們?cè)賮砜慈槔裔u的做法，會(huì)比大部分的配方更加清爽不膩，大家記得來看哦。