高筋面粉+全麥粉倒入揉面缸后，撒入即發(fā)干酵母，然后先拌勻。再加鹽、糖。面粉量一共260g，我習(xí)慣用200g高粉+60g全麥粉。全麥粉占比太多會(huì)影響發(fā)酵，大家酌情。但是吧，金像全麥粉的蛋白質(zhì)含量超過13，比很多日本吐司專用粉都高了，其實(shí)就是高筋粉，所以理論上來說如果是金像全麥粉，應(yīng)該可以百分百用的，只是我沒試過。

雞蛋+牛奶一共160g，夏天請(qǐng)務(wù)必用冰雞蛋+冰牛奶。倒入揉面缸，先攪勻。方子里還有10g清水，揉面的時(shí)候視情況再加，現(xiàn)在先不加。夏天做吐司，到此時(shí)，我會(huì)把揉面缸先整個(gè)放冰箱冷藏。然后去搬出廚師機(jī)，拿出黃油放室溫下，拿搟面棍、揉面墊子，反正就是做一些亂七八糟的其他準(zhǔn)備工作。讓面粉和液體連同缸，在冰箱里先呆幾分鐘，讓溫度再降一降。

好了，開始揉面。無論什么廚師機(jī)，都是一樣的，先低檔揉起來，讓面團(tuán)成形。這個(gè)過程中，把那10g清水分2-3次加入。要自己判斷面團(tuán)的軟硬程度，我自己是感覺260g面粉配160g液體太少了，面團(tuán)會(huì)干硬。但不一定啊，沒準(zhǔn)你就覺得合適呢。所以那10g單獨(dú)預(yù)留的水，就很重要。我也不是每次都會(huì)把這10g水加完，不一定的，看面團(tuán)狀態(tài)。如果加了5g后感覺面團(tuán)不是很硬了，狀態(tài)還可以，那我就不加了。如果10g都加完了，面團(tuán)都吸進(jìn)去后，還是硬，那就再加一丟丟。這個(gè)水量啊，真是說不好的，別說不同面粉吸水性不同了，哪怕是一樣的面粉，空氣濕度不一樣，都會(huì)變得不一樣。我個(gè)人是覺得，寧可一開始不夠，一點(diǎn)點(diǎn)加，也別一開始就太多了。水量多面團(tuán)就容易怎么揉都黏，然后為了讓它不黏，就很容易揉過頭。當(dāng)然高水分面包是好吃啊，操作難度大，變數(shù)多，我這樣的翻車選手還是算了吧。

預(yù)留的清水加入后，感覺面團(tuán)軟硬適中了，就調(diào)到更高一些的檔位，繼續(xù)揉。揉面咱們不看時(shí)間哈，要看狀態(tài)。面團(tuán)能脫離缸底、缸里的內(nèi)壁也比較干凈了，面團(tuán)產(chǎn)生延展性了，不是隨便一拉就斷了，能拉出粗膜了，這一步就可以了。檔位越低，揉面時(shí)間就越長，面團(tuán)溫度就越高。但檔位高吧，機(jī)器發(fā)熱就會(huì)越快，還是會(huì)提高面溫。所以要靈活協(xié)調(diào)檔位和時(shí)間。我自己夏天揉面，會(huì)中途把缸拿下來，放冰箱冷藏兩分鐘，再繼續(xù)。我感覺這方法可以，你們?cè)囋嚒．?dāng)然給廚師機(jī)綁個(gè)冰袋也很好哈。

揉出粗膜后，加入已經(jīng)室溫軟化的黃油。黃油的軟硬程度和面團(tuán)差不多時(shí)，最容易揉進(jìn)去。加入黃油后，我習(xí)慣把面團(tuán)用手折疊一下，把黃油包到里面去。然后再開啟廚師機(jī)。這樣能比較好的避免廚師機(jī)總是把黃油甩到缸壁上。

先低檔，一開始會(huì)黏糊糊的，但逐漸的油脂就會(huì)被面團(tuán)吸收進(jìn)去，缸壁重新干凈起來。再調(diào)高一些檔位，繼續(xù)揉。這時(shí)候面團(tuán)會(huì)被甩起來了，甩到缸壁上pia pia的。每隔一會(huì)兒就停下來看看面團(tuán)狀態(tài)，揪一小塊輕輕轉(zhuǎn)著圈拉伸開，看一下膜的狀態(tài)。

差不多能拉出這樣的膜，我就會(huì)收手。真正在揉面的時(shí)間一般控制在20分鐘左右，面溫盡量控制在28℃以內(nèi)。這個(gè)膜啊，不能光追求薄，更重要的是堅(jiān)韌，如果能拉得很薄，但是非常容易破洞，就不行，就已經(jīng)揉過了。再揉下去就會(huì)斷筋，會(huì)越揉越黏，就毀了。我是有過慘痛教訓(xùn)的呀！真的寧可沒揉出手套膜，也不能揉過了。沒揉到手套膜的面團(tuán)，只要發(fā)酵到位，烤出來的吐司也是很不錯(cuò)的！揉過了才真是完蛋，面筋支撐力不夠，二發(fā)極有可能發(fā)不起來。當(dāng)然咱們這個(gè)方子只發(fā)酵一次，所以對(duì)面團(tuán)狀態(tài)和溫度的包容性更大一點(diǎn)。

揉好的面團(tuán)取出來，收口整理成圓形。狀態(tài)合適的面團(tuán)應(yīng)該是光滑柔軟且不粘手的！揉面墊和搟面杖上都不需要撒粉，也能輕松整形，不會(huì)黏。如果黏，就還是水有點(diǎn)多，或者有點(diǎn)揉過了，或者面溫太高提前開始發(fā)酵了。

常規(guī)的吐司做法，這時(shí)候要先發(fā)酵至兩倍大。但咱們不發(fā)酵，直接等分成三個(gè)面團(tuán)，分別滾圓。

取一個(gè)面團(tuán)，略微拍扁，用搟面杖搟成橢圓形（從中間開始，向上向下分別搟），出現(xiàn)大氣泡的話就拍掉。另外兩個(gè)面團(tuán)用容器（或保鮮膜）罩著，以免表面干掉。如果一搟就縮回去了，搟不開，那就需要讓面團(tuán)蓋著保鮮膜靜置松弛一會(huì)兒，一般松弛個(gè)10分鐘就可以了。

然后把橢圓形的面片翻個(gè)面，兩邊各往里折疊1/3。（App內(nèi)點(diǎn)擊步驟圖放大看完整的）

再搟扁，適當(dāng)搟長一些，底邊壓薄。從上往下卷起來。（App內(nèi)點(diǎn)擊步驟圖放大看完整的）

不要卷得太緊，松松卷起即可。其實(shí)我也不知道我這個(gè)整形手法，算不算只搟卷了一次，我自己覺得算。搟是搟開了兩次，但只卷了一次嘛。

三個(gè)都卷好后，放入模具，注意卷的方向要一致。

然后發(fā)酵，總共就發(fā)酵這么一次。我是用的北鼎烤箱的「發(fā)酵二」，設(shè)置35℃，定時(shí)了1小時(shí)30分鐘，烤箱底層放一碟清水。有水蒸氣的情況下，模具就無需蓋蓋子或保鮮膜，直接敞開著放入發(fā)酵就好。

發(fā)酵也是看狀態(tài)，發(fā)到八九分滿，不一定是一個(gè)半小時(shí)。這個(gè)狀態(tài)真是令我感動(dòng)，我往常二發(fā)太難見到這個(gè)狀態(tài)了！除了看高度，還要感受面團(tuán)狀態(tài)，發(fā)酵合適的面團(tuán)表面應(yīng)該是啞光的，輕輕按一下，會(huì)留下輕微的痕跡，緩緩有一點(diǎn)回彈。如果表面不啞光，碰一下是粘手的，大概率就是發(fā)過了！發(fā)酵過頭的面團(tuán)烤出來組織一塌糊涂，有點(diǎn)像發(fā)糕，非常粗糙，吃起來也發(fā)粘發(fā)酸。真的不要發(fā)酵過頭，哪怕高度不夠也別一味延長時(shí)間活生生發(fā)酵過頭。

取出模具，預(yù)熱烤箱?？静簧w蓋子的山形吐司，我是習(xí)慣用上火160℃、下火190℃。預(yù)熱烤箱時(shí)，拿出來的面團(tuán)其實(shí)還在繼續(xù)發(fā)酵的（因?yàn)楝F(xiàn)在夏天室溫就有30℃）?？鞠漕A(yù)熱好后，在吐司表面用噴壺噴少許水（噴水有助于烘烤時(shí)爆發(fā)力更強(qiáng)），放入吐司模，我一般放倒數(shù)第二層。烤38分鐘左右，通常20分鐘后我就會(huì)開始觀察，表面上色過深的話就蓋一張錫紙。

溫度時(shí)間都僅供參考?？竞煤蟮钩鐾滤?，放在網(wǎng)架上，側(cè)臥著放涼。圖中不是側(cè)臥，側(cè)臥著放比較好，不容易塌腰。

放涼后用面包刀切片，我一般留出第二天要吃的，其他就直接去冷凍了。再要吃的前一天晚上，會(huì)拿兩片出來放室溫，第二天早上做熱壓三明治或者平底鍋烘一下，都很方便。如果第二天早上是準(zhǔn)備烤箱復(fù)烤的，那就無需提前解凍，直接拿出來表面噴點(diǎn)水，再160℃烤五六分鐘就行。