挑一條沒(méi)有房貸車(chē)貸，開(kāi)開(kāi)心心，活蹦亂跳的單身草魚(yú)，3斤左右重的最好，這重量的魚(yú)，肉不老，魚(yú)片也挺多。小的魚(yú)，片不出多少魚(yú)片，超過(guò)3斤的魚(yú)肉會(huì)老一些，老江湖了，啥大風(fēng)大浪沒(méi)見(jiàn)過(guò)，已經(jīng)失去了純真鮮嫩的口感。魚(yú)片要片薄一點(diǎn)，大約3毫米厚吧，不會(huì)可以讓殺魚(yú)師傅幫個(gè)忙，我這殺魚(yú)師傅給他打顆華子，片得非常到位！遺憾，這么一條毫無(wú)壓力開(kāi)開(kāi)心心的魚(yú)被分解做酸菜魚(yú)了，我含淚下了兩大碗飯！

魚(yú)頭、魚(yú)骨我是放冰箱留著下次加點(diǎn)嫩豆腐做魚(yú)頭豆腐湯，魚(yú)片就單獨(dú)做酸菜魚(yú)，因?yàn)榧郁~(yú)頭魚(yú)骨，會(huì)把味道弄淡。喜歡連魚(yú)頭魚(yú)骨一起做的，先去腮并洗干凈放姜蔥水加適量鹽腌制，煎一下至微黃備用，魚(yú)片在水龍頭下用手輕輕搓洗，要把魚(yú)片腥的黏液洗出，洗得魚(yú)片越透明越好，然后在水里泡5分鐘左右，讓其充分吸收水份。洗魚(yú)片、泡魚(yú)片這一步非常關(guān)鍵，直接影響魚(yú)片的彈性口感！否則…這只是失敗的開(kāi)始。不要小看酸菜魚(yú)，做不好，有腥味，不嫩不kou彈，湯咸魚(yú)淡的不好吃，還浪費(fèi)錢(qián)和食材，像我這樣做，只要你一步步照著做，絕對(duì)不會(huì)失敗的。

泡好魚(yú)片拿出來(lái)，切記不要把魚(yú)片水份擠太干，魚(yú)片不含水，就會(huì)老，吃起來(lái)比較柴。放啤酒15克左右，放其他料酒沒(méi)有啤酒效果好，加入適量的鹽，少許雞精，1克胡椒粉，放點(diǎn)蔥姜末去腥，這個(gè)時(shí)候先順時(shí)針拌出魚(yú)片黏液，讓調(diào)料味道均勻的分布在每一片魚(yú)片上，然后放5克生粉（玉米淀粉）順時(shí)針拌50下讓它包裹住調(diào)料的味道不丟失，生粉既是增加魚(yú)片的滑嫩口感，又能鎖住魚(yú)片的水份，這樣吃起來(lái)才會(huì)滑嫩q彈，不腥不柴。生粉不能放太多，粉太多吃起來(lái)膩膩的，湯也比較粘稠，所以要適量！最后用手把魚(yú)片輕輕慢揉，直到把魚(yú)片弄得黏糊糊濕答答的狀態(tài)為最佳。魚(yú)片太干、太濕都不好，干了魚(yú)片吃起來(lái)膩，濕了掛不住調(diào)料，下鍋容易渾湯，肉也更老！很多廚友發(fā)的酸菜魚(yú)菜譜沒(méi)有寫(xiě)放調(diào)料和拌魚(yú)片的步驟，假如你先放生粉，再放調(diào)料，下鍋調(diào)料就煮湯里去了，那味道差距就很大了。為啥同樣是魚(yú)，別人做的好看好吃，你做的難吃，人家關(guān)鍵技術(shù)沒(méi)有傳給你，哈哈！腌制時(shí)間，靜放25分鐘！這個(gè)時(shí)間就準(zhǔn)備其他調(diào)料吧！警告！這一步別把魚(yú)片拌爛。拌魚(yú)片是比較輕柔的，要懂得憐香惜魚(yú)，別粗暴摧殘！

鍋里放油，8層熱，下蔥、姜、蒜、普通家庭一勺子豆瓣醬提色，（如果要像圖片上的顏色做出來(lái)賣(mài)，就換成金湯醬吧）。再十來(lái)顆花椒，也可以加入幾個(gè)泡椒或者幾片泡酸蘿卜去腥增鮮。再放清洗過(guò)兩遍并切好的酸菜煸炒出香味，不然煮出來(lái)湯是澀的。然后才放清水，三斤魚(yú)放四斤水！水多了味道寡淡，少了又沒(méi)湯！水開(kāi)嘗下咸味夠不夠，不夠自己把握放點(diǎn)鹽。再放點(diǎn)點(diǎn)雞精把湯提鮮。這一步如果放魚(yú)頭魚(yú)骨，現(xiàn)在就放下去。

    湯開(kāi)了再煮3分鐘，讓酸菜味道充分煮出來(lái)，煮好后漏勺撈出來(lái)放大碗里。
    準(zhǔn)備好魚(yú)片下鍋咯，湯不要太開(kāi)，也不要不開(kāi)，把魚(yú)片抖撒開(kāi)放入湯中，動(dòng)作要快，姿勢(shì)要帥！不帥也行。別一片一片慢吞吞的前面放下去的煮熟了，后面你還在慢條斯理的放下去。下鍋后30秒以前不要攪動(dòng)，避免渾湯，30秒以后可以用勺子輕輕的推動(dòng)。魚(yú)片煮一分鐘左右撈出來(lái)，如果你掌握不好生熟，魚(yú)片全變白就熟透了，千萬(wàn)別怕不熟，煮老了別怪我沒(méi)告訴你，把魚(yú)片撈出，湯倒在酸菜碗里，魚(yú)片放在最上面才好看！咱們不但要做得好吃，還要弄得好看，喜歡口味重一點(diǎn)的，可以在上面放干辣椒，一點(diǎn)花椒，蒜末等等，自己隨意搭配，再淋一勺子9層熱油。再放幾段小蔥和香菜段點(diǎn)綴下。我不喜歡太油，因?yàn)槲乙葴∥揖头劈c(diǎn)青紅辣椒段點(diǎn)綴下！這樣一份色香味俱全的酸菜魚(yú)就大功告成了。
     我做這酸菜魚(yú)全家老少每次會(huì)吃了個(gè)滴水不剩。男人嘛，要懂得營(yíng)造良好的家庭氛圍，每當(dāng)我做好菜看著父母、孩子老婆、吃得笑容滿面，我感覺(jué)很幸福。人生嘛，沒(méi)有比一家人其樂(lè)融融吃飯更幸福的事，如果有，就是我做得不好吃，家人還樂(lè)呵呵的說(shuō)味道好極了??
     難吃的酸菜魚(yú)千篇一律，好吃的酸菜魚(yú)萬(wàn)里挑一。用心良苦地寫(xiě)了一天，我想，做菜不僅僅要有滋有味，還要有心得體會(huì)，美味不能急功近利，心急吃不了熱豆腐。祝大家永遠(yuǎn)健康，年年有魚(yú)，好評(píng)旺三代，點(diǎn)贊富百年！