新鮮牛腱子洗凈待用。大塊的可分割成中小塊。

將牛肉放入蔥姜花椒水中反復(fù)浸泡4次，每次4小時(shí)。每次的涼水中放入一把鹽，利用滲透壓作用將肉中血水逼出，同時(shí)使牛肉入底味。

將香料準(zhǔn)備齊全，裝入紗布袋封口，放入溫水中浸泡15分鐘，以去除灰塵和減輕藥性。

準(zhǔn)備好調(diào)味品。

將牛肉及水倒入鍋中，放入料酒，大火燒開，打凈浮沫，煮制10分鐘，肉撈出洗凈。

40克冰糖放入鍋中，加半碗水，開始炒糖色。待糖溶化，成為上圖狀態(tài)時(shí)，倒入一碗開水，即成糖色(干萬(wàn)不要倒涼水，否則會(huì)炸鍋)。

鍋中放入牛肉，倒入水，將牛肉完全淹沒，倒入炒好的糖色，再倒入甜面醬、黃豆醬、柱候醬、生抽、老抽、鹽、20克冰糖、料酒，放入香料包。

如使用陳年老鹵湯，效果更好！

大火燒開，蓋鍋蓋小火燜煮3小時(shí)。煮熟后，關(guān)火，嘗味，進(jìn)行二次調(diào)味，肉在鹵湯中繼續(xù)浸泡一夜后撈出。

第二天將鹵湯燒開，把肉撈出，自然冷卻。

切片裝盤。我先提一杯，你們隨意。