一般一合干米無論在哪是230g左右，但江蘇這個(gè)神奇的地方現(xiàn)在是梅雨季，空氣濕度基本在80%以上，現(xiàn)在是87%，各種纖維紙張木料都吸濕嚴(yán)重，我很小心保存了，干米還是吸水嚴(yán)重，現(xiàn)在一合米是244g。

一個(gè)600-800ml的砂鍋，一合米（228-232g）干生米，首次吃水一定要用凈水，不能用自來水，輕淘3遍以上，避免水流直沖，3遍后水半清。

15-20度室溫凈水淘洗三遍以上，至少達(dá)到上圖清澈度。第一遍抓淘，第二三遍搓洗打磨米粒淀粉層。如果想要口感更滑就淘四遍。

瀝去水，讓米自然干吸水15-20分鐘。

20分鐘時(shí)間到后最后清水淘洗米一遍，瀝干。砂鍋內(nèi)噴油5-8g防鍋巴粘鍋，讓米粒更有光澤。

把瀝水后的米移入砂鍋，注意不要把沒完全瀝去的沉在淘米盆底的水一下倒進(jìn)砂鍋內(nèi)。

倒入沸水，水量為干米等量并加入蒸發(fā)水量。
一般一合為230g左右，不要加多，就算我這邊梅雨天干米吸水多，那我最多也只加到235-240g，然后加蒸發(fā)水量，蒸發(fā)量看鍋口大小，我的鍋徑18cm，加了30g如果是20cm以上的鍋，就加40g，但不能超過40g，再大的鍋就不太適合這個(gè)一合份量的菜譜了。

一階段，開燃?xì)庠钅荛_的最大火力煮，
一定要開蓋煮制！
一定要開蓋煮制！
一定要開蓋煮制！
計(jì)時(shí)8分鐘。（一般是6-7分鐘此階段完成，打8分鐘是極值）

3分鐘左右米水混合物開沸，可以發(fā)現(xiàn)米堆中央出現(xiàn)不少冒泡的小孔，這些小孔決定了米受熱均勻，是否柔軟，孔洞越多越好。

6分鐘左右，米水沸騰劇烈，中央出現(xiàn)米油，米呈現(xiàn)收干狀態(tài)，一般有這種狀態(tài)就基本不會(huì)煮成爛飯了。至于沒有用沸水而是涼水煮生米的話也是要在階段一達(dá)到這個(gè)狀態(tài)，可能時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，需要足額8分鐘。

合蓋燜煮，繼續(xù)大火檔，可適當(dāng)調(diào)小一點(diǎn)點(diǎn)，使火焰更集中。

此時(shí)一階段完成，6分鐘左右。

蓋蓋燜煮后計(jì)時(shí)3分鐘，進(jìn)入階段二，一分鐘后蓋邊滲出米油，這是好現(xiàn)象，會(huì)使米粒更香軟。此時(shí)可適當(dāng)調(diào)小火力，但依然要大火檔。

階段二2分鐘后，米油變成米紙，可以聞到米香，待米紙完全干后立刻關(guān)火，或者是3分鐘計(jì)時(shí)到后也要立刻關(guān)火！否則就會(huì)焦糊！切記！否則功虧一匱。

關(guān)火后不移開灶眼，繼續(xù)燜10分鐘，此時(shí)千萬莫打開蓋，會(huì)損失熱量。米飯2/3是靠燜，而不是煮出來的，至于原因看下圖。

剛結(jié)束煮制階段二的米飯，可以看到吸水完全不均勻，好多地方還是爛飯，所以千萬不要像我這樣子開蓋損失熱量，要關(guān)火后離用灶眼余溫和鍋溫燜10分鐘。

10分鐘到，但還沒完成，此時(shí)看下米粒狀態(tài)，顆粒分明，粒粒飽滿，就觀感上來說，這差五常米嗎？誰看得出區(qū)別?

用木飯匙把底部米和上頂部米輕翻拌換位，確保各部分熱蒸汽充分發(fā)散。然后合蓋，移開灶，放桌上，此時(shí)太燙，口感也不是最好，合蓋再冷卻8-10分鐘，達(dá)到適宜的入口溫度，放心依然是熱的。

顆粒分明，口感軟彈像糯米，還有噴香的鍋巴。