食材 | |
牛里脊 | 200克 |
洋蔥 | 半個(gè) |
彩椒 | 4-5個(gè) |
調(diào)料 | |
鹽 | 1調(diào)料勺 |
雞精 | 1調(diào)料勺 |
黑胡椒粉 | 2-3調(diào)料勺 |
淀粉 | 勺子尖 |
生抽 | 1勺 |
老抽 | 半勺 |
蔥姜水 | 2-3勺 |
小蘇打(可放可不放) | 1-2克 |
牛里脊加鹽抓出黏性,再加生抽、老抽、蔥姜水、淀粉,以及黑胡椒粉,輕輕抓勻到所有料汁被肉吸收,碗底沒(méi)有液體。最后淋一點(diǎn)油封住,腌制10分鐘。
*蔥姜水,是小蔥段+姜絲+少許水,使勁抓捏出的精華水。能去腥也能大大增加風(fēng)味,等下我們炒菜的時(shí)候也不額外放蔥姜了。
*切記不要放料酒,加了淀粉,酒味揮發(fā)不了的,會(huì)殘留怪味。
*黑椒粉香氣揮發(fā)的快,如果買(mǎi)回來(lái)開(kāi)封很久了,腌制時(shí)用量要翻倍,不然黑椒味不夠。
抓好的狀態(tài)。
我用的這條是牛里脊鏈條——牛里脊旁邊那條肉,帶一點(diǎn)點(diǎn)筋膜,比里脊便宜,但是嫩度比牛里脊更甚,不用看紋理,一切一腌,炒出來(lái)就很嫩。
*若是牛后腿等其他部位的肉,肉纖維比較粗,就需要
1??逆著紋理切
2??腌制時(shí)加點(diǎn)小蘇打(或食用堿),幫忙來(lái)軟化肉質(zhì)。用量就是勺子尖一點(diǎn)點(diǎn),不超過(guò)牛肉份量的1%即可。新手怕掌握不好份量、放多導(dǎo)致牛肉有怪味的話(huà),也可先加小蘇打,將牛肉輕輕抓至有黏性、粘手,接著用清水洗凈,攥干水。再按照步驟1來(lái)腌制。
3?? 腌制時(shí)加少量蛋清(一個(gè)放不完),它能在肉表面形成保護(hù)膜,填充纖維間隙、讓肉在烹飪時(shí)保持多汁且不易變硬。
起鍋燒油,油量比平常炒菜略微多一點(diǎn)點(diǎn),微微燒熱,4成油溫,就下腌制好的牛肉,滑炒到變色,就立刻盛出。
剩余的底油,大火炒軟洋蔥絲、彩椒絲,加小半勺鹽、1勺黑胡椒,給蔬菜調(diào)味。
牛肉回鍋,加生抽1勺、蠔油1勺,翻炒,使之味道融合。
嘗嘗咸淡,最后再加鹽、雞精,即可。
*如果你想要有更多的湯汁,可以在出鍋前,淋上一圈,稀稀的淀粉水,勾個(gè)薄芡。
成品的樣子。
我這次就沒(méi)有勾芡,盤(pán)底是沒(méi)有湯汁的,料都裹在食材的每一寸上。牛肉潤(rùn)潤(rùn)、軟軟的, 每一口都能吃到非常濃郁的、純粹的胡椒甜辣感
今年彩椒很火,我不太能接受它生吃的味道,總感覺(jué)有股子青氣,很怪,又不便宜。但做這道菜,我一定豪氣的買(mǎi)一整盒。
黑胡椒、洋蔥、彩椒,一辣一甜一脆,天命c(diǎn)p,是和夏天、燒烤、冰啤酒一般的存在,少一樣,樂(lè)趣就少一半。
拌米飯也剛好。
嗯每次做這個(gè)菜都得多蒸1杯米,不然都不夠吃(笑)