新手必做系列之一 完美海綿蛋糕（超柔軟濕潤(rùn) 全動(dòng)圖）
MissUnicorn獨(dú)角獸
海綿蛋糕是使用率超極高的一款基礎(chǔ)蛋糕，可以說(shuō)是新新烘培人必學(xué)的第一款蛋糕；完美的海綿蛋糕應(yīng)該是是柔軟細(xì)膩，濕潤(rùn)蓬松還要有彈性有承重性的，但是對(duì)于新新烘培人來(lái)說(shuō)的確難度頗大，如何才能做出穩(wěn)定完美的海綿蛋糕呢？
制作完美海綿蛋糕的關(guān)鍵有以下四方面：
一，蛋白霜打發(fā)采用分蛋法：蛋白單獨(dú)打發(fā)更容易體積更大也更穩(wěn)定，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡好以后再加入蛋黃攪拌均勻，全蛋打發(fā)需要加熱，打發(fā)相對(duì)困難，體積也小很多，做出來(lái)的蛋糕自然也就不如分蛋法的松軟體積大；干性發(fā)泡和濕性發(fā)泡要區(qū)分清楚，干性發(fā)泡更穩(wěn)定；最后一定是低速整理氣泡，形成細(xì)小穩(wěn)定的氣泡
二，蛋白打發(fā)過(guò)程中，細(xì)砂糖起兩方面的作用，既抑制蛋白的打發(fā)也增加蛋白霜的穩(wěn)定性形成更小更均勻的氣泡，所以我們不要一開(kāi)始就加入細(xì)砂糖，要等到打發(fā)出現(xiàn)紋路才開(kāi)始加糖，并且要分步加入，因?yàn)樘菍?duì)蛋白霜的穩(wěn)定作用必須在溶解狀態(tài)下，為了糖更好地溶解在蛋白中，糖一定要分步加入確保完全溶解；
三，蛋白霜與低粉混合容易出現(xiàn)消泡，所以要小心應(yīng)對(duì)，采用切拌法，動(dòng)作輕柔有效，參考動(dòng)圖；
四，雞蛋面糊與黃油及牛奶的混合容易消泡，首先黃油牛奶加熱到60-70度充分混合（牛奶對(duì)脂肪有乳化作用）；取約250ml雞蛋面糊與牛奶黃油液拌勻（雞蛋面糊中的蛋黃對(duì)脂肪也有乳化作用），再回拌回雞蛋面糊中，翻拌拌勻，動(dòng)作輕柔有效，可參考動(dòng)圖的手法；此處采用少量混合，再回拌的原理就是減少兩種混合材料的比重差，這樣更容易混合；
小伙伴們仔細(xì)閱讀，按照步驟一步一步做，把原理搞清楚，一定會(huì)成功！
提供的材料量是6寸的量，使用的是普通活底6寸圓模，8寸材料翻倍就行！蛋糕高度輕松達(dá)到6厘米以上，蛋糕柔軟濕潤(rùn)蓬松又Q彈，好吃地飛??！
??不要減糖，細(xì)砂糖能穩(wěn)定蛋白霜，如果蛋糕保持體積，分到每一口的糖分就很低了，單口吃起來(lái)真的不算甜.如果一定要減糖，必然犧牲蛋白霜的穩(wěn)定性，導(dǎo)致不盡人意的效果；
作為各式水果奶油蛋糕的蛋糕胚，比如草莓奶油蛋糕，藍(lán)莓奶油蛋糕——我的最愛(ài)??參見(jiàn)
本系列包括以下三種海綿蛋糕，難度系數(shù)依次增大??，不過(guò)呢掌握了這三種蛋糕的做法，基本上各種奶油蛋糕和慕斯蛋糕的蛋糕體都搞定了；小伙伴們，加油????
一 完美原味海綿蛋糕
鏈接：http://www.dgdr.com.cn/recipe/103938503/?group=share_title_a
二 巧克力海綿蛋糕
鏈接：http://www.dgdr.com.cn/recipe/103698409/
三 抹茶海綿蛋糕
鏈接：http://www.dgdr.com.cn/recipe/103807772/
用料
新手必做系列之一 完美海綿蛋糕（超柔軟濕潤(rùn) 全動(dòng)圖）的做法
-
準(zhǔn)備以上材料；
-
牛奶黃油蜂蜜放在一個(gè)大碗中，微波爐加熱35秒，不要取出，在微波爐中保溫待用；
-
高速打發(fā)蛋白，直到出現(xiàn)輕微紋路，加入1/3細(xì)砂糖；
-
繼續(xù)高速打發(fā)，會(huì)發(fā)現(xiàn)剛剛加入細(xì)砂糖后蛋白會(huì)變軟，繼續(xù)高速打發(fā)蛋白，直到蛋白變得更細(xì)膩更白，達(dá)到濕性打發(fā)，再加入1/3細(xì)砂糖；判斷濕性打發(fā)的方法是出現(xiàn)下面的情況之一：1，直直提起打蛋器并倒立，帶起的蛋白尖峰形成彎彎的彎鉤，或者2，直至提起打蛋器后盆里的蛋白形成尖峰并有個(gè)彎彎的彎鉤；
-
繼續(xù)高速打發(fā)蛋白，直到蛋白變得非常細(xì)膩，達(dá)到硬性打發(fā)，加入最后1/3細(xì)砂糖；判斷硬性打發(fā)的方法是出現(xiàn)下面的情況之一：1，直直提起打蛋器并倒立，帶起的蛋白形成直直的小尖尖；2，直至提起打蛋器后盆里的蛋白形成直直的小尖尖；要，形成細(xì)小大小均勻氣泡，蛋白霜會(huì)更穩(wěn)定***
-
改為低速打發(fā)，整理氣泡，如果容器壁有未溶解的細(xì)砂糖或者打發(fā)不到或不均勻的地方可以用硅膠鏟刮下來(lái)，繼續(xù)低速打發(fā)，直到基本看不到氣泡。蛋白出現(xiàn)很整齊細(xì)膩的紋路，提起打蛋頭形成小小的尖尖，盆里也形成小小的直直的尖尖； *** 低速打發(fā)非常重要，形成細(xì)小大小均勻氣泡，蛋白霜會(huì)更穩(wěn)定***
-
加入蛋黃，可以一個(gè)一個(gè)加也可以一起倒入，繼續(xù)低速打發(fā)，直到看不見(jiàn)白色的蛋白，如果容器壁有打不均勻的地方可以用硅膠鏟刮下來(lái)，再整理低速整理氣泡，直到顏色非常均勻，無(wú)明顯氣泡；
-
將面粉過(guò)篩入打發(fā)的蛋糊中，切拌翻拌，動(dòng)作輕快，見(jiàn)動(dòng)圖；拌到看不見(jiàn)干粉即可，一般10次-20次就可完成；
-
取出保溫的黃油牛奶混合液，攪拌均勻，用硅膠刮刀挖一勺面粉雞蛋糊（約250ml）到黃油牛奶混合液中，動(dòng)作輕快拌均勻，不要大力攪拌;
-
用硅膠鏟將拌勻的黃油牛奶
-
從20厘米高將面糊倒入烘烤模具中，模具采用普通質(zhì)地，不需墊紙；再輕震2下送入已預(yù)熱好的烤箱
-
烤箱需提前預(yù)熱（我一般在打發(fā)結(jié)束時(shí)開(kāi)始預(yù)熱）上下火，通風(fēng)，300F（150攝氏度），放入烤箱中下層，38分鐘；
-
38分鐘后，取出模具，摔2下，震出熱空氣，倒放在晾架上直到完全冷去；
-
脫模：翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，輕壓蛋糕頂邊緣，使蛋糕側(cè)邊與模具分開(kāi)，從底部推出活底，蛋糕脫出，用刀分離蛋糕與底，用保鮮膜包裹好放冰箱冷藏，一周內(nèi)使用都可；
-
完美海綿蛋糕可用于制作各式水果蛋糕：比如藍(lán)莓蛋糕，鏈接：http://www.dgdr.com.cn/recipe/103683540/?group=share_title_a
-
日式草莓白巧慕斯蛋糕，鏈接：http://www.dgdr.com.cn/recipe/104012766/?group=share_title_a
小貼士
***如果高度不夠6厘米，找原因第一蛋白打發(fā)不夠第二拌粉消泡第三混合液體消泡；
***8寸請(qǐng)材料翻倍，烤箱溫度150度，時(shí)間延長(zhǎng)5分鐘左右，具體判斷方法：蛋糕漲到最高后回落后2-3分鐘即可出爐；
***若無(wú)風(fēng)扇功能，注意放中下層中央位置，風(fēng)扇功能主要是為了烤爐里熱量均衡；
